大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60%，工艺占40%。

所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。

别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。

“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”

听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？

啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。

甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。

什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。

就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。

“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。

芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧？

而且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。

再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。

所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。

当然，这一点别人可学不来，因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。

不但需要有超乎常人的专业知识，也因为他到哪儿去都有熟人，可以直接跟厨师交流。

否则的话，他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。

最后，“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西，这种应时应季，不但是针对食材，也指人的生理变化和需要。

比如说，从全年来说，夏日天热人的肠胃寡淡，就得吃清淡一点，靠小菜儿开胃。秋季物产丰富，鲜货横行，自然是尝鲜最好的时节。冬日天寒地冻，人需要脂肪，荤腥就要多进一些。

这些都是点菜的原则。

而且外面卖的吃